Cantal

Caractéristiques

AOC : 1956

AOP : 1996

Races autorisées : Toutes (mais elles doivent venir de la zone, y être nées et élevées)

2 formats :

- Petit Cantal : 20 à 22 cm de diamètre et 8 à 10 kg

- Cantal : 36 à 42 cm de diamètre et 35 à 45 kg

Matières grasses : 26 à 28 %

Affinage minimum :

- Jeune : 30 à 60 jours

- Entre-deux : 90 à 210 jours

- Vieux : 240 jours minimum

Vins : vin rouge fruité comme Côte d'Auvergne Châteaugay

Suggestions gourmandes : Fruits frais et secs

Pour la petite histoire

Son histoire remonte à plus de 2000 ans. Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie d'Alembert et de Diderot décrit la fabrication du Cantal, illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer un Cantal de 40 kg. Son identification se fait par une plaque verte pour le lait cru et une plaque marron pour le lait pasteurisé.